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一口天价炒饭,老唐当场拜师_分节阅读_第516节
小说作者:圆头圆肚皮   小说类别:都市娱乐   内容大小:1.64 MB   上传时间:2023-12-02 18:35:18

  随后,他继续解释:“这一盆是石柱红5号,它的辣度是4.2万左右。

  它名字里带个红字,你们应该知道它是干什么用的吧?

  没错,就是出色的。

  加这种辣椒,是为了让底料的颜色更红润诱人,炸辣椒油的时候掺一点,辣椒油也会更红。

  最后一种就是灯笼椒了。”

  说着,李逸从最后一个盆里拿出了一颗像是灯笼一般的辣椒果来,冲着镜头展示:“灯笼椒的辣度只有9000,几乎没有辣味,还有微微的回甜,但香气很足。

  上次教你们做红油的时候,我也说过,这种辣椒有一种其他辣椒无法替代的香味。

  尤其是过油炸的时候,会特别香,你们如果在家试了就应该知道。”

  说完,他就把辣椒放回了盆里,笑道:“有这四种辣椒,这底料的味道就差不了。”

第586章 江津老白干

  介绍完辣椒后,李逸就示意吴垒把几盆花椒和辣椒都搬到了开水锅的旁边。

  “熬火锅底料的时候,这些调味料是不能直接放下去的。”

  李逸冲着镜头解释:“花椒,干辣椒,这些都是干货,水分本来就少。

  如果直接下油锅炸,时间稍微长一点,就会被炸焦。

  所以,这些料,我们都得先过水,行话叫发一下。”

  说着,他就端起花椒盆,倒进了锅里,一边解释:“我们这次炒的底料,用的牛油是40斤,这里用的花椒是两斤,这个数字你们记好。

  回头你们自己炒的时候,可以按照比例减少用料。”

  花椒下锅,李逸拿过漏勺,拨动着锅中的花椒,等到所有的花椒都被打湿以后,他就用漏勺,把花椒全部捞了出来。

  “花椒打湿就可以了,不要煮太久,不然味道就跑完了。”

  说着,李逸将捞出的花椒递给了吴垒,又端起了灯笼椒,倒进了锅里。

  “灯笼椒也是一样,煮软了以后就捞,这里一共用了一斤的灯笼椒。”

  用漏勺按着飘起的灯笼椒,李逸帮它们均匀受热。

  眼看它们开始发软后,就捞了起来,放回了盆里。

  示意吴垒把花椒和灯笼椒端回去,李逸指了下剩下的三盆辣椒,解释:“这三种辣椒,是要煮久一点的,它们是用来做糍粑辣椒的,要煮透才行。”

  端起辣椒盆,一边往里倒,李逸一边叮嘱:“这里内黄新一代要用四斤,石柱红5号要用两斤,满天星也是两斤。

  注意,这些都是剪去辣椒柄,去了籽以后的重量。”

  很快,他就把三盆辣椒都倒进了锅里,用漏勺翻拌着。

  五分钟过后,锅中的干辣椒都已经吸饱了水分,原本凹凸不平的表面重新变得饱满了起来。

  见状,李逸就拿过大盆,把辣椒都盛进了盆里。

  叫过吴垒,李逸吩咐:“去把这些辣椒绞了。”

  吴垒应了声,就端着辣椒去到了一旁的绞肉机前,放了下来。

  赵金麦已经端了个大盆过来,放在了绞肉机的出料口下方。

  李逸回到了案台旁,将配好的香辛料拿到了近前,一边冲观众解释:“糍粑辣椒按理说是用刀剁的会比较好吃。

  不过如果是餐厅做,手工剁肯定来不及,所以该上机器就上机器。

  但要是自己在家里少量做来自己吃,那我建议你们还是用刀剁一下比较好,那样味道会更好。”

  趁着吴垒绞糍粑辣椒的功夫,李逸示意镜头对着香辛料拍了下特写,随即解释:“辣椒这些其实都算不上什么秘方,火锅料的复合香味,关键是在这些香辛料。

  具体原理我就不给你们说了,说了你们也觉得我废话剁,所以记住这个配方就行。

  看好了,这里有八角100克、小茴香90克、桂皮80克、香叶30克、草果80克、白豆蔻200克、丁香20克、荜拨40克、三奈40克、排草100克、灵草100克、陈皮100克、甘草40克、高良姜30克。

  这也是40斤牛油的用量,如果做得少,就同比例下调。”

  听着李逸的话,直播间里霎时间就变成了一片香料的海洋。

  所有观众都在发着弹幕,记录着香辛料配方,当做小抄。

  一时间,直播间弹幕都有点卡了。

  拿过了一瓶江津老白干,李逸打开了瓶盖,冲镜头晃了晃:“再教你们一招,炒火锅底料的香辛料,最好是用白酒发一下。

  白酒里的酒精在挥发的时候,会把香辛料里的芳香元素带出来。

  还有,白酒里的水分也能保护香辛料,让它们下锅的时候能被炸久一点,不会很快就炸糊。

  这和用水发花椒,辣椒的原理是一样的。”

  将一瓶白酒都倒进了香辛料的盆里,李逸冲镜头展示了下酒瓶标志,笑道:“山城牛油火锅,就得用江津老白干来发香料,希望厂商看到以后,把广告费打一下,谢谢。”

  直播间观众见状,都被逗乐了,纷纷在弹幕里@起了江津老白干。

  “@江津老白干,看到了没?快点打钱!自觉点!”

  “@江津老白干,负责宣传的人呢?多好的机会?找逸哥做个代言,那不马上拳打茅台酒,脚踢五良液?”

  “完了,江津老白干要卖断货了!哈哈!”

  “在吃吃喝喝的领域,逸哥的带货能力,绝对吊打全网主播!”

  说笑间,李逸已经把酒瓶放了回去,端起切好的大葱和洋葱,来到了已经烧热的牛油锅前,将洋葱先倒进了锅里。

  等了十几秒,李逸就把大葱也倒了进去。

  “炸料油,这个应该还没忘吧?”

  李逸一边用漏勺翻动着,一边说道:“这两样,各三斤,炸黄再捞出来就可以了。”

  将火关小了些,李逸慢慢翻着,一直等到大葱和洋葱都炸得焦黄后,他就将这两样料渣都捞了出来。

  “葱姜不分家,这是老规矩。”

  李逸说着,就将打碎的老姜倒进了锅里:“姜和葱一样,量也是三斤。”

  老姜下锅后,锅中的牛油顿时剧烈翻滚了起来,油沫滚滚。

  李逸退开两步,解释:“这个老姜是打碎的,所以姜汁都被挤压出来了。

  水分比较多,下锅就容易崩,大家在这一步的时候,一定要注意安全。”

  等到泡沫少了些,李逸就上前来,用漏勺搅动着锅里的老姜。

  随着水分被蒸发,锅里的老姜也渐渐被炸干了。

  这时候,吴垒那边也把糍粑辣椒绞好了,给李逸端了过来。

  “逸哥,糍粑辣椒。”

  吴垒把辣椒盆放在了李逸身旁。

  李逸看了眼,伸手拿过炒勺,就舀起了一勺糍粑辣椒,撒进了锅里。

  水分十足的辣椒进锅,油水再次翻滚。

  但因为糍粑辣椒的量比较少,所以翻滚得远没有刚刚下老姜那么剧烈。

  “注意,我这里先放几勺糍粑辣椒,目的是为了降低油温,避免后面放的料被迅速炸糊。”

  李逸说着,又往锅里加了两勺糍粑辣椒,才端过了豆瓣酱的盆来,往里舀了勺热油,搅拌了下,就倒进了锅里。

  “这里是四斤豆瓣酱,下锅以后,要给它搅散,让它受热均匀,激发它的香气。”

  豆瓣酱入锅,特殊的香气顿时就腾了出来,后方的吴垒马上就感觉到舌下涌出了一股口水。

  香味飘进了屋里,后厨里的玲花几人也都跑了出来。

  “好香啊!”

  玲花笑着。

  她身后,刀郎也跟着走了出来。

  嗅了嗅空气中飘散的豆瓣酱香气,他的视线落在了李逸面前巨大的炒锅中,喉结下意识的耸动了下。

第587章 豆母子

  刀郎虽然是唱西域风格的歌出名的,但他本人其实是川省内江人。

  内江恰好在蓉城和山城的中间,饮食习惯受两地影响颇深。

  当地人常吃的老火锅,大部分都是山城人开的,味道都很正宗。

  刀郎虽然已经定居西域省了,但儿时的记忆是不会消失的。

  在闻到这股牛油混合豆瓣酱的熟悉香味时,他的口水就有点压不住了。

  大锅前,李逸拿过了一个大号的铲子,翻炒着锅中的豆瓣酱。

  随着他的翻炒,锅中的豆瓣酱香气愈发浓郁了。

  “豆瓣酱要不停的翻炒,防止它糊锅,要一直炒到它散酥,香味出足,再继续下料。

  这种豆瓣酱不是咱们平时用的郫县红油豆瓣,而是火锅专用的豆瓣酱,用的是大蚕豆做的,它的酱香味更浓,出香会更足。

  如果是普通的郫县黄豆豆瓣,它的豆瓣比较小,炒起来就容易粘锅。

  火锅专用豆瓣网上都可以买得到,比如鹃城、丹丹、恒星这几个牌子都是比较老牌的,鹃城π要更好一些,它的酱味会稍微更浓郁一些。”

  李逸口中说着,手中不停翻炒,一直炒了十分钟后,才又端过了一盆黑色的豆豉状物。

  “这是豆母子,是这锅底料里比较特殊的一味作料,山城老火锅必须要用到这个豆母子,这里的量是3斤。”

  给镜头展示了下,李逸就将豆母子倒进了锅里。

  直播间里,很多观众都在发着弹幕求问。

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